本研究中庄园里成熟的罗布斯塔咖啡果实。图片来源：《科学报告》

◎科技日报记者 张梦然

在印度西南部郁郁葱葱的罗布斯塔咖啡园里，一种神秘的小动物正悄悄参与着世界上最昂贵咖啡的诞生。它叫椰子猫，也叫麝香猫，外形像猫又像浣熊，昼伏夜出，偏爱成熟的咖啡果。它吃下鲜红的咖啡果，果肉在体内被消化，而坚硬的咖啡豆则原样排出体外。这些从粪便中采收、清洗、烘焙后的咖啡豆，就是大名鼎鼎的猫屎咖啡，每公斤售价常常超过一千美元，被称为咖啡中的奢侈品。

这听起来让人皱眉：从动物粪便里捡出来的咖啡，凭什么这么贵？它真的比普通咖啡更好喝，还是仅仅因为猎奇和炒作？围绕它的伦理争议、卫生疑虑和实际价值，多年来从未停歇。备受争议的猫屎咖啡究竟特别在哪？科学或许正开始给出答案。

现在，印度科学家团队在《科学报告》上发表了一项研究，为这个谜题带来了新的线索。他们在印度的5个咖啡园中，收集了68份野生椰子猫的粪便样本，并从中取出咖啡豆；同时，他们也从同一片土地上采集了手工采摘的成熟咖啡果作为对照。经过仔细清洗和化学分析，结果令人惊讶：那些“历劫归来”的咖啡豆，脂肪含量明显更高，尤其是两种名为辛酸甲酯和癸酸甲酯的脂肪酸甲酯（FAMEs）——这些物质，正是决定咖啡风味的关键角色。

科学家推测，咖啡豆在椰子猫的消化道中经历了自然发酵，肠道中的酶和微生物悄悄改变了豆子的化学结构，就像一场天然的“生物加工”。脂肪含量的提升，可能让最终冲泡出的咖啡更顺滑、香气更浓郁；而那两种特别增加的FAMEs，则可能带来一丝类似黄油或奶油的醇厚风味，让人联想到牛奶巧克力或焦糖的温润口感。

这或许正是猫屎咖啡特别的地方——它并非仅仅是营销噱头，而是真实发生了化学层面的转变。尽管争议仍在，比如人工养殖麝香猫常伴随动物虐待问题，野生采集又极为稀少，但这项研究至少揭示了一点：这种奇特的“消化之旅”确实重塑了咖啡豆的本质。

当然，研究也有其局限：这次分析的是未经烘焙的生豆，而高温烘焙后会进一步重塑风味分子。此外，目前市面上多数猫屎咖啡使用的是阿拉比卡豆，而这次研究的对象是罗布斯塔豆。即便如此，这项研究依然提供了独特的科学依据。

当你再听说有人斥巨资买一杯从动物粪便中捡出的咖啡时，也许不再只是惊讶，而是会好奇：那一口顺滑背后，究竟藏着多少自然与微生物的奇妙合作？而那个备受争议的“咖啡传奇”，或许也能在科学的审视下，找到它真正的立足之地。