在郑州乃至河南的餐饮市场,信阳菜是绕不过的品类,它凭借显著的区域特色和独特的口味特色,拥有着一众忠实的拥趸者。但凡用心做信阳菜的馆子,不论大小,生意都是很好的。
前几日,好食记的素素姐,邀约朋友们到南城十里体验、品鉴,更深刻地感受到了信阳菜的魅力和经营者的用心,也了解了长盛不衰的信阳菜的一些“秘诀”。
据介绍,南城十里的老板姓杨,1994年开始做厨师了。老家就在信阳浉河,家里有大片的茶山。因为山高云雾多,家里的毛尖茶碧绿肥硕,冲泡起来滋味格外足。
取名南城十里,来源于几年前的一个想法。 有一年回老家,他站在自己家的茶山上。远处柳绿桃红、碧水悠悠,风吹着金黄的油菜花,他突然就想到了城南十里这个名字。怕误导顾客,后来纠结一番,就有了“南城十里”这个雅致的名字。
南城十里位于郑东新区著名的楷林IFC。进门湖石嶙峋流水潺潺,红鱼白鱼悠游其间。旁边是信阳老家的各种土特产,毛尖茶、山茶油、笨鸡蛋、老腊肉,甚至老家的山泉水都搬了过来。
850平的空间,12个包间,有碎石苔藓和古画和宣纸窗,竹帘卷起通透的落地窗外是楷林IFC的小花园,赏心悦目。
30年做厨师,杨总逐渐形成了自己开店做菜的逻辑。“有人担心信阳菜的重油重盐重口味,那我就想保留传统的信阳菜的独特性,但是又要区隔开来,食材要好、油盐不那么厚重,摆盘要有美感,还有口味好吃。总之从里到外都要是美的,让人吃了是舒服不腻味的。”
在南城十里,菜也都是杨总想做的本味。老家茶园里的将军菜,就是一种跟茶树共生的野菜。凉拌了吃,别有风味。芝麻叶不用芝麻酱也不炸,就用辣椒盐巴炒了,吃的是芝麻原本的香。
汉鹅块切成整齐的小块,用了薄油和辣椒慢炖,肉烂且有嚼劲,入味且不腻,吃到最后汤里也没有厚厚的积油。
鲍鱼土公鸡,用了固始的土公鸡,跟六头鲍一起烧了,肉紧实而不柴,啃起来非常过瘾。
红焖潢川黄盖儿甲鱼,没有用高汤或金汤,就用了最家常的五香烧法,跟咸肉一起炖了,一揭开铜盖,香气扑鼻而来。胶质满满的肥厚裙边、颤巍巍香喷喷,黑褐色的甲鱼腿儿,软弹浓腴,配上一碗米饭,那就是双倍的快乐。
还有一个剁椒鱼头,水库的大鱼头,用了湖南的红剁椒和青泡椒,再自己炒了,淋在大鱼头上,那种复合饱满的酱香味,太诱人了。当然还有信阳的豆筋炖豆腐、南湾湖的白条鱼(腌制48小时)、藜麦杂粮小窝头、只放盐和胡椒的荆芥黄瓜汤等等,都可圈可点。
还有一道有着信阳专属特色的夏日湖鲜,莲子荸荠嫩藕和荷花莲蓬散落在冰盘上,清雅美丽的颜值和清甜脆嫩的口感,入口入心,都是极好的。
做餐饮,本质还是出品和口感,追求极致的南城十里和它的信阳味儿,确实值得更多期待。
来源:好食记