【大河财立方 记者 王宇】近日，上海一家咖啡店因推出的“-86℃dirty”咖啡引发关注，甚至一度冲上某点评平台上海咖啡热门榜的第一名。大河财立方记者注意到，此类超低温咖啡在苏州、重庆、南京、成都等城市均有出现，成为这个炎炎夏日备受关注的咖啡品类。

从酱香咖啡到啤酒咖啡、从冻梨咖啡到超低温咖啡……近年来，咖啡赛道的爆款层出不穷。这背后，是全国超过3000亿元的咖啡产业规模。短期爆款，如何长红？

网红效应显著，顾客体验“冰火两重天”

7月17日，大河财立方记者在位于上海市永康路的三立方丨Mahlkönig Dirty专门店看到，35℃的高温下，一群年轻人在这家咖啡店门前排起队伍，许多顾客纷纷拿出手机，拍摄咖啡的制作过程。

从现场来看，这款“-86℃dirty”咖啡的制作过程并不复杂。一名店员用夹子从超低温冰箱中取出冰冻的玻璃杯，再加入特调的牛奶，当牛奶倒入杯子的瞬间，会迅速凝结出一层奶霜，此时再浇上现萃的浓缩咖啡液，一杯“-86℃dirty”咖啡就制作完成。

记者注意到，这家咖啡店仅有3名员工，一名负责取杯和“上菜”，一名负责倒入牛奶和浇上咖啡液，还有一名负责引导顾客和点单。

该店的菜单上只提供3款咖啡，分别是“香草荚风味dirty”“肉桂风味dirty”和“朗姆酒风味dirty”，售价均为26元。

“我们工作日每天的销量大概有四五百杯，节假日会更高一些，平时香草荚风味dirty卖得更好。”一位店员告诉记者，网传的-86℃其实并不准确，他们的玻璃杯温度基本维持在-60℃至-86℃之间，该咖啡制作的关键在于玻璃杯温度是否低到可以凝结奶霜。

记者观察到，因为需要持续开关冰箱的箱门，所以冰箱温度并不稳定，记者点单时冰箱温度显示-72℃。出餐时，店员提醒需在40秒内饮用完成，以保证最佳口感。

因为在网络上走红，这家店也吸引不少外地顾客前来品尝。“我最近在上海旅游，特地赶过来打卡。”来自武汉的刘女士告诉记者，她是一位咖啡爱好者，在网上看到这家店感觉比较新奇有趣，这次专门点了两种咖啡，想多尝试几个口味。

另一名顾客告诉记者，考虑到制作难度，26元一杯的价位还是具有性价比的，但是这家咖啡店的杯子远小于其他品牌咖啡杯的大小，而且在40秒内喝完，他既没品出什么味道，也没体验到奶霜的口感。

此外，蜂拥而来的消费者与店内不大的空间形成了矛盾，排队几乎无法避免，这也成为部分顾客的“吐槽点”。在某点评平台上，有网友留言表示，“工作日临近晚上门口还有50人排队”“外面排队1小时，里面排队半小时点单、取餐，40秒喝完，体验感请自行感觉”。

行业内卷白热化，新奇咖啡层出不穷

据了解，超低温咖啡并非上海这家店独创。这类超低温咖啡在苏州、重庆、南京、成都等城市都已经出现，是这个炎炎夏日备受关注的咖啡品类。

在知名商业顾问霍虹屹看来，超低温咖啡的走红，本质上是一次“饮品工业×感官创新”的实验成功。年轻人不是不在乎咖啡本身，而是在“喝咖啡”这件事上，需求早已从“功能满足”跃迁为“情绪共鸣”和“感官探索”。它满足的是“新奇、可晒、可讲”的内容社交需求。

近年来，国内咖啡市场高速增长，咖啡行业的竞争也愈加激烈。《2025中国城市咖啡发展报告》显示，2024年，我国咖啡产业规模达3133亿元，较上年增长18.1%;2025年，预计全国咖啡产业规模将达3693亿元。

市场上，库迪咖啡、瑞幸咖啡、幸运咖等连锁品牌“价格战”持续不断。据媒体报道，近段时间，外卖平台们也打响新一轮“补贴战”，补贴力度之大甚至让一些消费者领到“0元购”咖啡。

除“价格战”之外，咖啡创新的竞争也非常激烈，各种新类型咖啡层出不穷。像酱香咖啡、麻酱咖啡、啤酒咖啡、冻梨咖啡等新奇品类都曾风靡一时。

“对于绝大多数顾客来说，各种新奇的咖啡带来的是稀缺感和未来感，而非更好喝。这意味着，咖啡的产品价值被赋予了很强的‘语境依赖’。”霍虹屹表示，这类咖啡创新既是体验升级，也不可否认带有明显的营销色彩，但这并不矛盾。好的营销本就应建立在微小但真实的产品差异之上。

从体验迭代到价值沉淀，应坚持“产品长期主义”

国内咖啡行业连锁化发展步伐也在不断加快。数据显示，瑞幸咖啡目前以超过2.2万家门店的规模稳居行业第一;库迪咖啡最新门店总数目前已经超过1.5万家;星巴克中国门店总数也已达到7758家。

头部咖啡品牌在抢占市场，部分处于中腰部的品牌却在关店收缩。窄门餐眼数据显示，2024年全年，咖啡行业净增长率仅为27.21%，有45444家咖啡门店消失。

2025年3月，中国本土连锁精品咖啡品牌Seesaw被曝拖欠员工工资和供应商货款的消息，现存门店已不足50家。去年10月份，知名连锁咖啡品牌太平洋咖啡也被爆出接连关店。

“中国的咖啡行业已经步入规模化的销售节点，整个行业的产品同质化问题已经显现，中腰部品牌闭店也在所难免。”中国食品产业分析师朱丹蓬表示，在这样的节点之下，如何破圈，如何打造差异化和核心竞争力是每一个咖啡从业者面临的难题。

对于更多的独立咖啡店来说，面对市场环境的变化，它们在夹缝中生存，在行业内卷中不断挣扎。

新智派新质生产力会客厅联合创始发起人袁帅认为，面对行业竞争，爆款创新确实是突破内卷的重要手段，但创新不是目的，而是建立品牌记忆的路径。咖啡店创新需遵循“体验迭代-价值沉淀”的逻辑链，短期爆款是品牌出圈的“钩子”，但长期生存依赖“产品长期主义”的构建。